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第367章 葱烧海参(上)


  “卧槽,是这道菜!”

  “对啊,我怎么没想到,这道菜完全符合啊!”

  “哈哈,叔你多做一点,这个我超级爱吃,曾爷爷带我吃过好多次!”

  当徐来从箱子里拿出一只海参的时候,三人顿时就明白了答案是什么。

  没错!

  最能代表鲁菜的菜,便是【葱烧海参】。

  海参,山东渤海湾的特产之一。

  这便满足了地域风味,而且特色明显。

  大葱,章丘的特产之一。

  满足葱香调味。

  而制作葱烧海参的时候,需要用到鲁菜的清汤和传统的葱烧技法——烧。

  这便是鲁菜技法的体现。

  另外,葱烧海参这道菜的普及度也非常广,即便没吃过的人,在看到海参的第一眼,想到的前三道美食,必然会有葱烧海参在其中。

  单凭这几点,便奠定了葱烧海参在鲁菜当中的地位。

  因此,说它是最能代表鲁菜的菜,一点都不为过。

  可笑的是,吉庆资本官方网站上列出的鲁菜排行榜中,排在第一位的居然是九转大肠!

  对此,徐来很想说,吉庆你个小垃圾压根不懂什么是鲁菜!

  另外,除了这个,还有一点也需要吐槽一下。

  关于葱烧海参的烹制,吉庆也走了弯路,而且不止一处!

  吉庆这帮小垃圾,竟然将葱烧海参的做法都给弄错了。

  葱烧海参之所以叫葱烧海参,那是因为他是【烧】出来的。

  但是吉庆官方给出的做法,却是【扒】出来的。

  这一点,徐来是真的没想到。

  既然叫葱烧,那技法上应该是【烧】。

  前面也说过,烧这种技法,也是相当讲究的。

  扒,看上去跟烧比较相似,都是将初步热处理的原材料加调味汤后,先旺火烧沸,再用中小火烧热入味,最后用旺火收汁成菜。

  但是扒一般要保持原材料的造型完整,而且使用扒技制作的美食,原材料一般都是比较大(并不绝对)。

  将比较大的原材料经过焯水或者走油的操作之后,再在锅里码整齐,最后还要来个大翻勺。

  凡是扒的菜,有骨头的食材,一定是骨酥肉烂,对于没有骨头的食材,那必然是软趴趴的。

  比如说之前的【德州扒鸡】。

  从制作到成菜,鸡身一直都是完整的,吃起来也符合骨酥肉烂的标准。

  但是【烧】这种烹饪方式,就要比扒要复杂得多。

  炸、煎、煸、炒、煮、汆等等都算在烧的范围。

  像葱烧海参这道菜,海参就是要先用高汤煮过。

  那么问题来了,如何区分一道葱烧海参使用的是哪种技法制作呢?

  答案很简单,一只筷子一张嘴,尝尝便知。

  用筷子夹起海参的中断,如果海参的两头要微微下垂,吃到嘴是柔软滑嫩而且还弹牙,这便是烧的。

  如果夹起来,两头还要翘着,吃一口过于劲道,那就是炒的。

  如果加起来两头全耷拉下去了,吃一口太软糯的话,那就是扒的。

  徐来大胆猜测,吉庆之所以选择用【扒】技来制作葱烧海参,不外乎两种情况。

  要么是当初那个传承人学艺不精,弄错了。

  要么是吉庆自己认为,扒更适合这道菜。

  毕竟,用扒法制作出来的海参更加软糯,这既符合了大多数对于海参的印象,同时也更能体现鲁菜的精髓——扒技。

  扒技乃鲁菜独创,这没有任何的争议。

  对此,徐来只想说:“呵呵!”

  “下面的步骤看好了,千万别眨眼!”

  将食材都处理完毕之后,徐来便开始制作了。

  既然是葱烧海参,肯定要用到大量的葱。

  想要做出最地道的葱烧海参,自然得选用章丘的大葱。

  徐来今天的选择,便是如此。

  传统的葱烧海参至少需要用到三次葱。

  这第一步,是炸葱油。

  大葱(葱白)切丝,温油下锅,小火慢熬。

  这一步,得慢。

  葱烧海参香不香,主要看这葱油,慢工出细活便是如此。

  稍微出了香味之后,再次下入小香葱叶(绿葱)。

  两种葱在一个锅里炸,香味更浓。

  等待锅内的葱炸成金黄色,便要将其捞起备用。

  这一步,得快。

  因为慢了的话,金黄色的葱便会炸糊了,到时候带着一股糊味的话,菜品味道的平衡就会被打破。

  这也是鲁菜大味中庸的体现之一。

  一般来说,饭店里的做法,是提前炸好葱油。

  在海参入锅之前先用葱爆锅。

  起锅之前,还用淋一次葱油。

  如此三次添加“葱”才能达到葱香浓郁的效果。

  葱段切5厘米左右,焯水一分钟左右备用。

  这一步的操作,是为了防止待会儿炸的时候脱皮。

  白葱段需要下锅炸至金黄后,然后捞出备用,这是最终成菜的配料,同时也是摆盘所需。

  其具体状态,跟之前的【焖葱】有些类似。

  下一步的操作,便是处理海参了。

  将刚才炸葱油的葱取来放入锅中,加入高汤以及提前炒好的糖色,并且放入海参。

  “哥,你不用蚝油吗?”

  白冰洋和王胖子脸上出现了疑惑的神色。

  葱烧海参这道菜,他们也会,在他们的印象中,这一步应该是加入蚝油才对。

  可眼下徐来竟然没用!

  “是为了规避侵权的问题吗?”

  小天也是认真思考了起来。

  “不是!”

  “你们给我记好了,这菜压根就用不到蚝油。”

  “吉庆这帮小垃圾……”

  一说这事儿徐来就来气。

  这就是吉庆这帮小垃圾干的好事,收那么贵的授权费不说,居然还特么乱教。

  老一辈的厨子,都是用炒糖色和加入高汤的方法给葱烧海参调色。

  但是吉庆这帮小垃圾却用蚝油来代替!

  诚然,用蚝油代替了糖色能增加成菜的美观程度。

  但实际上,这是极其错误且愚蠢的办法!

  市面上能够买到的大多数蚝油,其实压根就算不上蚝油。

  它里面虽然添加蚝汁,但同时也添加很多配料,诸如:酱油、焦糖色、谷氨酸钠等等。

  一股脑将这么多“杂质”放入菜品当中,无异于在一碗清水里滴入了黑色的墨水。

  这也导致,原本应该是清鲜味的葱烧海参,直接变成了腻口的油鲜味。

  那味能对就见鬼了!

  “叔,那个高汤是不是也有说法?”

  就在王胖子和白冰洋在小本本上写下不用蚝油这一点后,徐天突然提出了这样的疑问。

  因为他发现,刚才往锅里加的高汤,似乎也跟他过去见过的不太一样。

  葱烧海参图点击这条评论区。


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