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第681章 味型之战(上)


  后续的节奏一下子快了起来。

  徐来和猪皇皆是多菜同做,趁着一道菜的间隙,便立刻安排第二道菜。

  徐:“怪味鸡丝!”

  季:“怪味酥鱼!”

  怪味味型的菜出来了。

  这个味型从其名字就可以看出,不走寻常路。

  其制作方法主要是以川盐、酱油、红油辣椒、花椒粉、麻酱、白糖、醋、熟芝麻、香油调制,也有加入姜米、蒜米、葱花的。

  调制怪味的各种调味品,要求比例恰当,互不压抑,相得益彰。

  咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香多味一体,并重而协调。

  对于普通人来说,儿时一定吃过一种怪味花生。

  事实上,那个花生虽然不算标准的怪味,但也算是脱胎于川菜二十四种基础味型。

  徐:“椒麻鸡片!”

  季:“椒麻肚丝!”

  椒麻味型的特点是汁色浅黄,咸鲜醇厚,香麻俱重。

  制作方法主要以川盐、花椒、小葱叶、酱油、冷鸡汤、香油调制而成。

  调制时须选用优质花椒,方能体现风味;花椒颗粒要加盐与葱叶一同用刀铡茸(花椒与葱大致比例为1:3),令其椒麻辛香之味与咸鲜味结合在一起。

  徐:“酸辣海参、酸辣莴笋!”

  季:“酸辣鱿鱼、酸辣萝卜丝!”

  酸辣味型也分为热菜和凉菜。

  其特点主要为:醇酸微辣,咸鲜味浓。

  这一类菜的做法主要以川盐、醋、胡椒粉、姜粒、料酒调制,突出胡椒和姜辣;另一种为川盐、酱油、醋、郫县豆瓣(或红油辣椒)、姜粒、料酒调制,突出辣椒辣味。

  在调制时须谨遵【咸味为基础,酸味为主体,辣味助风味】的原则。

  “宫保鸡丁!”

  在煳辣味型上,两人的选择一致。

  但大伙并没有感到意外。

  煳辣味型的菜很多,但要说谁更能代表这个味型,非宫保鸡丁莫属了。

  这个味型的特点是香辣咸鲜,回味略甜,热菜回味则略带酸甜。

  其辣香之味是以干辣椒节在油锅里炸制,使之成为煳辣壳而产生的,火候不到或火候过头都会影响其味,烹调时须特别注意。

  在有些书籍里,也将宫保鸡丁算作【糊辣荔枝味】,也说得过去。

  徐:“红油鸡片!”

  季:“红油牛肚!”

  红油味的特点是色泽红亮,咸鲜辣香,微带辣香,回味略甜。

  以特制红油与酱油、白糖调制。部分地区加醋、蒜泥或香油。

  在调制时注意掌握其辣味应比麻辣味型的辣味轻,重用红油,少用或不用辣椒。

  看到了吗?

  并不是红彤彤一锅油就一定是麻辣。

  川菜的味型麻辣只是其中之一!

  徐:“开水白菜!”

  季:“鸡豆花!”

  吃了红油菜,顺其而然自然是咸鲜味型。

  咸鲜味特点只有四个字:咸鲜清香。

  调制时须注意掌握咸味适度,宁淡勿咸,突出鲜味,并尽量保持原料本身具有的清鲜味。

  开水白菜和鸡豆花,是这一味型中的佼佼者。

  徐:“蒜泥白肉,蒜泥黄瓜。”

  季:“蒜泥肚片,蒜泥蚕豆。”

  不知不觉,已经来到了第十种味型蒜泥味型了。

  这个味型光看名字就知道,蒜泥是核心。

  其他的都好说,主要调制的时候须用现制的蒜泥,以突出蒜香味。

  从徐来和猪皇分别拿出两道菜来看,这菜可以分为肉食和素食。

  徐:“姜汁热窝鸡、姜汁嫩肚丝。”

  季:“姜汁肘子,姜汁鸭掌。”

  姜汁味型特点有:色泽棕黄,姜味浓郁,咸中带酸,清酸爽口。

  以川盐、姜汁、酱油、醋、香油调制。

  热菜可酌情加郫县豆瓣或辣椒油(俗称姜汁搭红),以不影响姜、醋味为前提。

  冷菜须在咸鲜味适口的基础上,重用姜、醋,突出姜、醋的味道。

  徐:“麻酱鱼肚、麻酱凤尾。”

  季:“麻酱蹄筋、麻酱凤尾。”

  麻酱味型北方人或许会见得多。

  理论上用芝麻酱调味的菜,其实都可以归类到这个味型当中。

  “芝麻酱香,咸鲜醇正,味汁浓稠”是这个菜品的核心。ωωw..net

  它主要以芝麻酱、香油、川盐、冷鸡汁调制。

  少数菜品也酌加酱油或红油,调制时芝麻酱要先用香油调散,令芝麻酱的香味和香油的香味融合在一起,再用川盐、鸡汁调和。

  徐:“酱烧鸭子,酱烧豆腐。”

  季:“酱烧肘子,酱烧冬笋。”

  酱香味型也比较常见,其特点主要为:酱香浓郁、咸鲜带甜。

  主要以甜酱、川盐、酱油、香油调制而成,因不同菜肴风味的需要,可酌加白糖或胡椒粉及姜、葱。

  调制时,如甜酱咸味过重,则应适量加白糖;如甜酱色泽过深,则可用香油或汤汁加以稀释,令颜色稍淡。

  这个味型的菜,颜色非常重要,一道酱香味的菜颜色不到位,味道一般也不会好到哪里去。

  徐:“樟茶鸭子!”

  季:“米熏鸡!”

  烟香味型也容易理解,大伙见得最多的便是烟熏腊肉。

  喜欢的人喜欢的不得了,不喜欢的人会说这玩意吃了容易得癌症。

  虽然世贸组织已经将熏肉当成了多少级的致癌物质,但这么多年过去了,烟熏肉制品依旧没有被取缔,就足以说明它的魅力。

  具体的制法:以稻草、柏枝、茶叶、樟叶、花生壳、糠壳、锯木屑、大米为熏制材料,利用其不完全燃烧时产生的浓烟,使腌渍上味的原料再吸收或粘附一种特殊香味。

  需要注意的是,熏制时应用热烟,刚冒出的生冷烟有异味。

  徐:“荔枝凤脯!”

  季:“荔枝腰块!”

  荔枝味型是一个很难被普通食客理解的味型。

  因为很难将一道下了热锅的菜和鲜嫩甘甜的荔枝牵扯到一起。

  但这个味型确实是存在的。

  “味似荔枝,酸甜适口,咸鲜味明显。”

  这是这个味型的描述。

  之所以用“荔枝”赋予它的名字,主要是一种寓意。——“酸甜中带着咸,先酸后甜,就像是水果的味道一样。”

  “这个菜我建议你们所有人都尝一尝。”

  突然,蔡老在这个时候说了这样一句话。

  他这话是对着台下的韩天明、白冰洋还有王胖子等人说的。


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