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第740章 开始酿酒(上)


  “大概需要几天时间呢?”

  经过一番交谈,徐来知道了两人找他的目的。

  跟白冰洋猜测的一样,定制一顿饭。

  只不过,去哪里不清楚,去几天不清楚,具体做什么也不清楚。

  饭菜本身以及去往的地点他不担心,这两样影响不大。

  主要的问题在于时间。

  同李道爷的比赛安排在十月十五日。

  在这期间,他需要盯着酒,关注酿造的情况,不能离开太久。

  “一定得找徐哥吗?”王胖子问道。

  前国宴总厨孙武,可是有一帮徒弟的,这群人虽然厨艺比不上徐来,但照说是能应对大部分定制需求的。

  平时的话倒也没什么,在这个节骨眼上,实在是有些突然。

  他不想让徐来接这一趟活。

  “非徐来不可,这是那位客人的诉求。”

  “各位不必担心,只是做一顿饭,而且地点就在江城。”

  “理论上最多耽误徐大厨一天的时间。”

  高个子墨镜男说道。

  “客人的基本信息能透露一下吗?”

  白冰洋问道,而后他又补充了一句,“这也是为了更好地服务他,按照他的口味去做菜。”

  “这个恐怕不能,事关机密还请各位理解。”一直没说话的矮个子男人道,“至于菜品的忌口,客人说了没有任何的忌口,不过他倒是专门点了一道菜。”

  “什么菜?”

  “麻婆豆腐!”

  “麻婆豆腐?”

  徐来等人一愣。

  想不通为什么对方要点这个。

  麻婆豆腐并不算名贵,使用的原材料也比较常见,这菜对于“贵客”来说,稍微显得有些寒酸了。

  另外,麻婆豆腐这菜做起来并不难,别说国宴班子里的厨子了,就是去外面随便找一个八星,都能做得非常不错。

  “他点的这个麻婆豆腐,有什么特殊的要求吗?”

  徐来突然想到了什么,但是不敢确定。

  “不能用牛肉!”

  “啊?”

  韩白王三人再次愣住。

  这又是个什么需求。

  麻婆豆腐不用牛肉还怎么做?

  前面便说过,正宗的麻婆豆腐非常有讲究,其中一样便是“酥”的口感。

  而这个酥的口感,就是源自于这道菜中的牛肉末。

  不用牛肉的话,那酥的口感用什么代替呢?

  “有问题吗徐大厨?”

  “没有!”

  徐来深吸了一口气,回答道。

  此时此刻,他表面镇静,但内心却是惊骇不已。

  因为刚才他心中的猜测,得到了完美的印证。

  那个点餐的客人,恐怕跟他有关系。

  “具体是什么时候?”徐来再次问道。

  过两天酒曲就做好了,到时候就要开始正式酿酒了。

  二十多种酒想要全部酿完,一天的时间未必够用。

  “十月一日,你看方便吗?”高个子很客气,用近乎商量的语气问道。

  “没问题!”

  距离十月一日还有六天,时间方面完全不冲突。

  ……

  三天后,酒曲干燥完毕。

  酒曲跟汤圆长得非常相似,一颗一颗,圆鼓鼓的,甚是好看。

  二十多种酒曲。

  有的上面长着灰色的毛,有的是白色的,还有的呈现出粉末状。

  颜色不一,外观有差别。

  “可以开始酿酒了。”

  徐来对制作出来的酒曲相当满意。

  接下来,就到了正式的环节。

  正式酿酒的第一步,大多数教科书写的是【洗粮】。

  但徐来认为,其实还有【挑粮】这样一个操作。

  酿酒的过程就是粮谷中的淀粉转化为酒的过程,主要分为糖化和酒化两个阶段。

  糖化阶段是粮谷在预处理和各种生物酶作用下转化为可发酵的糖类。

  酒化阶段则是水解后的糖类在微生物作用下代谢产生酒精。

  关键词,淀粉、糖、酒精。

  所以,只要能提供淀粉,就可以当做酿酒的原材料。

  含淀粉的粮食太多了。

  高粱、荞麦、小麦、大米、糯米、地瓜、土豆都可以。

  只不过,除去淀粉外,这些粮食或者农作物中含有的其他物质,会增加成品酒的风味。

  所以便有了优先级的差别。

  徐来综合考虑了一下,总共选择了十二种原材料,去匹配这二十种酒曲。

  选好的粮食,已经提前浸泡24小时。

  这么做的目的是为了让粮食充分吸收水分,让粮食能更好的发酵。

  这一步操作,便是教科书上写的【洗粮】。

  “蒸笼好了!”

  “山泉水也好了!”

  “火也准备好了!”

  韩白王三人先后说道。

  酿酒的粮食需要处理,通常都是用大火将其蒸熟。

  什么,你问为什么要这么做?

  原因很简单。

  大火蒸粮可以让粮食受热均匀,在蒸煮的过程更容易形成膨胀造成淀粉链断裂。

  这样的话,在加入酒曲发酵之后,断裂的淀粉链会被轻易的分解成糖分,供酵母菌生成酒精。

  现代人可以通过微观化学的角度去分析这些,但是古人却根本不懂。

  所以,业内一直都有一个说法。

  第一个使用大火蒸粮的人,不是走了狗屎运就是穿越者。

  “呼呼。”

  火焰升起,开始烧开水。

  烧开水并不是直接用于蒸煮,而是另有他用。

  在生产的过程中,为了保障粮食蒸煮均匀,通常都会在蒸煮之前会提前烧一锅开水上汽,蒸煮时会选用中间低两边高的摊粮方式,这样蒸煮出来的粮食才能保证松散,不成团。

  这个操作,是徐来从一位老前辈手里学来的。

  “开始下粮食吧。”

  水开之后,徐来当即下令,开始【蒸粮】。

  许多人认为蒸粮并没有什么技术含量,不过是将粮食放入蒸箱中,跟蒸馒头一样蒸熟就好。

  但实际上,蒸粮的标准非常复杂。

  为了保证出酒的质量,每一粒粮食都需要完全熟化才可以用于发酵。

  如果不小心将熟化不好原料用于下一步白酒发酵,轻则会影响出酒率造成酒体不好喝,重则会影响糟培酸坏整口窖池都无法生产白酒。

  而且,不同粮食有着不同的蒸煮标准,即便是经验老道的老师傅,也需要多年的实操才能掌握其中的技巧。

  这是一门非常小众,但专业程度极高的工艺。


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